Scientific Reports· 2026Q1
Geliştirilmiş Besin Değerli Hamsi (Tenualosa ilisha) Kıyma Stoğu ile Yapılan Pilav (Khichuri) Üzerine Yeni Bir Çalışma
Biochemical and textural profiling of a novel value-added hilsa (Tenualosa ilisha) mince stock incorporated in rice and pulse dishes (khichuri)
- 1atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Araştırmacılar, taze balığa kıyasla önemli ölçüde daha yüksek protein (%24,71) ve lipid (%18,80) içeriğine sahip yeni bir hilsa (Tenualosa ilisha) kıyma stoğu geliştirdi ve bu stoğun pilav (khichuri) içinde üç aya kadar duyusal olarak kabul edilebilir kaldığını bildirdi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Hilsa kıyma stoğu işlemesi, taze balığa kıyasla proteini %24,71'e ve lipitleri %18,80'e yükseltti.
- Hilsa pilavının duyusal özellikleri (tat, lezzet, renk, ağız hissi) 3 aya kadar yüksek kabul edilebilirliğini korudu.
- Kimyasal bozulma göstergeleri (TVB-N, TMA-N, PV, histamin) 6 aylık depolama süresi boyunca önemli ölçüde arttı.
- Kıyma stoğu, besin açısından zengin, katma değerli bir ürün olarak ticari potansiyele sahip kabul edildi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
This study reports the first-time development and quality assessment of hilsa (Tenualosa ilisha) mince stock, along with hilsa khichuri. Comprehensive product evaluation was conducted through proximate composition, chemical spoilage indicators, and sensory analysis to determine the product’s shelf life and nutritional quality. Proximate analysis revealed significant differences (p < 0.05) between fresh hilsa and hilsa mince stock. The mince stock showed reduced moisture (48.37 ± 0.42%) and significantly higher levels of protein (24.71 ± 0.07%), lipid (18.80 ± 0.25%), ash (3.35 ± 0.29%), and fiber (5.30 ± 0.27%), indicating enhanced nutritional density due to processing. Chemical analysis over a six-month storage period showed significant (p < 0.05) increases in total TVB-N, TMA-N, PV, pH, and histamine content. Sensory evaluation by trained panelists indicated that both hilsa mince stock and hilsa khichuri retained high acceptability in taste, flavor, color, and mouthfeel up to the 3rd month of storage. Significantly (p < 0.05) declines in all sensory attributes were observed beyond this point. This pioneering effort in preparing hilsa mince stock highlights its potential as a nutrient-rich value-added fish product. The product remains chemically safe and sensorially acceptable for up to six months under frozen conditions, supporting its commercial viability and contribution to fish-based food innovation.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Scientific Reports, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Gıda Bilimi
Food ScienceAgricultural and Biological Sciences