Foods· 2026Q1
Sığır Kalbi İlavesinin Soğuk Depolama Sırasında Vakum Paketli Kıyma Ürünlerinin Fizikokimyasal Stabilitesi Üzerindeki Etkisi
Beef Heart Inclusion Impacts Physiochemical Stability of Vacuum-Packaged Ground Beef During Refrigerated Storage
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Sığır kalbinin %6 veya %12 oranında kıymaya eklenmesi, lipit oksidasyon belirteçlerinde artışa ve renk değişikliklerine rağmen, 15 günlük soğuk hava vakum depolaması süresince ürün stabilitesini olumsuz etkilemedi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Sığır kalbi ilavesi (%6 veya %12) kıymada, 15 günlük soğuk hava vakum depolaması süresince ürün stabilitesini olumsuz etkilemedi.
- Kalp ilavesi, 0. günde daha düşük a* renk değerleri ve daha büyük renk tonu açısı ile sonuçlandı.
- TBARS değerleri kalp ilavesiyle arttı, %12'lik işlem en yüksek değerleri gösterdi.
- pH, miyoglobin formları ve aletsel renk gibi fizikokimyasal özellikler, kalp ilavesi ve depolama süresinden etkilendi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Edible beef heart may improve whole-animal utilization while enhancing the nutritional value of ground beef; however, its effects on refrigerated storage stability remain unclear. This study evaluated the influence of beef heart on the shelf-life characteristics of vacuum-packaged ground beef. Ground beef was produced in three batches per treatment from beef trimmings (80% lean and 20% fat). Treatments consisted of control (0% heart), 6% heart, or 12% heart. Samples were vacuum packaged and evaluated on days 0, 5, 10, and 15 for instrumental surface color, myoglobin forms, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and pH. Treatment × storage day interactions were observed for pH (p < 0.05), TBARS (p < 0.05), instrumental color (p < 0.05), and calculated myoglobin forms (p < 0.05). Including beef heart in ground beef altered surface color characteristics, resulting in lower a* values (p < 0.05) and greater hue angle (p < 0.05) on day 0. TBARS values increased with heart addition throughout storage, with the 12% heart treatment exhibiting the greatest TBARS values (p < 0.05). Beef heart inclusion altered some physicochemical characteristics, but these changes did not compromise product stability during 15 days of refrigerated vacuum storage.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Foods, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Hayvan Bilimi ve Zooloji
Animal Science and ZoologyAgricultural and Biological Sciences