International Journal of Food Science & Technology· 2026Q1
Entegre mikrobiyomik ve metabolomik analizlerle farklı tuz konsantrasyonlarındaki Douchi'nin mikrobiyal topluluk karakterizasyonu ve lezzet farklılıklarının ortaya çıkarılması
Integrated microbiomic and metabolomic to reveal characterization of microbial community and flavor differences of Douchi with different salt concentrations
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Daha düşük tuz konsantrasyonlarında (CT, ce, RF, TP) fermente edilen Douchi, yüksek tuzlu (QP) douchi'ye göre anlamlı derecede daha yüksek bakteri çeşitliliğine sahipti (p < 0.05). Bacillus, QP ve TP grupları karşılaştırıldığında 6 uçucu bileşikle pozitif, 14'üyle negatif korelasyon gösterirken, Tetragenococcus tersi bir eğilim sergiledi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Düşük tuz konsantrasyonlarında (CT, ce, RF, TP) fermente edilen douchi'de, yüksek tuzlu (QP) douchi'ye göre anlamlı derecede daha yüksek bakteri çeşitliliği gözlemlenmiştir (p < 0.05).
- En çok etkilenen metabolik yollar Fenilalanin, Tirozin, Arjinin/prolin metabolizması ve Glikoliz/Glikoneogenez olarak belirlenmiştir.
- QP ve TP grupları karşılaştırıldığında, Bacillus 6 uçucu bileşikle pozitif, 14 uçucu bileşikle negatif korelasyon gösterirken, Tetragenococcus tersi bir korelasyon sergilemiştir.
- YF ve TP grupları karşılaştırıldığında, Tetragenococcus 20 uçucu bileşikle negatif korelasyon göstermiştir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Abstract By utilizing 16S high-throughput sequencing, untargeted metabolomes and GC–MS analysis, this study explored the differences in microbial populations, metabolites and volatile components of douchi fermented under different salinity. Alpha diversity analysis indicated that the bacterial community diversity of CT, ce, RF, and TP groups was significantly greater than that ofQP (p < 0.05). The most DAMs were found in “Phenylalanine metabolism”, “Tyrosine metabolism” “Arginine and proline metabolism” and “Glycolysis/Gluconeogenesis” pathways. In QP versus TP group, Bacillus showed a positive correlation with 6 volatile compounds and a negative correlation with 14 volatile compounds, such as Hexanoic acid, 3-methyl-2-butenyl ester and Methyl 5-hydroxynicotinate, etc. This correlation pattern shows an opposite trend in Tetragenococcus. In YF versus TP group, Tetragenococcus negatively correlated with 20 volatile compounds, such as Benzoic acid, 4-amino-, methyl ester, Benzeneacetic acid, (4-methoxyphenyl)methyl ester, etc. This research provides a theoretical basis for exploring a low-salt fermentation process for douchi, improving the traditional Yangjiang douchi production method, and developing a healthy low-salt douchi product.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. International Journal of Food Science & Technology, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Gıda Bilimi
Food ScienceAgricultural and Biological Sciences