Cereal Chemistry· 2026Q2
Buğday Yassı Ekmeği İçin Fonksiyonel Bir Zenginleştirici Olarak Deamide Edilmiş Pirinç Proteini
Deamidated Rice Protein as a Functional Fortificant in Wheat Flatbread
- 0atıf
- Q2SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Doğal derin ötektik çözücü (NADES) sistemi ile deamide edilmiş pirinç proteini izolatı (dRPI), %5 oranında eklendiğinde tam buğday yassı ekmeğinin protein kalitesini iyileştirerek, lizin içeriğini %36 (0.368 g/100g'a) ve PDCAAS'ı %13 (47.1'e) artırdı, ayrıca tahmin edilen glisemik indeksi %16.8'e kadar düşürdü.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Tam buğday yassı ekmeğinin %5 deamide edilmiş pirinç proteini izolatı (dRPI) ile zenginleştirilmesi, lizini 0.270 g/100g'dan 0.368 g/100g'a yükseltti.
- %5 dRPI ile PDCAAS, %41.8'den %47.1'e iyileşti.
- Zenginleştirilmiş yassı ekmeklerde tahmin edilen glisemik indeks %16.8'e kadar azaldı.
- dRPI eklenmesiyle hamur geliştirme süresi orta derecede arttı (4.5–6.0 dk) ve stabilitesi çalışılabilir aralıkta (3.1–4.3 dk) kaldı.
- dRPI ile zenginleştirilmiş yassı ekmekler, doğal pirinç proteini izolatı ile zenginleştirilmiş olanlara göre daha iyi duyusal kabul gördü.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
ABSTRACT Background and Objectives Wheat flatbread is a major dietary staple but has limited protein quality. This study evaluated native rice protein isolate (RPI) and rice protein isolate deamidated using a natural deep eutectic solvent (NADES) system (dRPI; 1%–5%, w/w) as clean‐label fortificants to improve the nutritional properties of whole‐wheat flatbread. Findings Fortification enhanced protein quality, increasing lysine from 0.270 g/100 g in the control to 0.368 g/100 g in flatbread fortified with 5% dRPI. Protein Digestibility‐Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) increased from 41.8% to 47.1%, while the predicted glycemic index decreased by up to 16.8%. Fortified doughs remained processable, with arrival and departure times comparable to the control, moderate increases in dough development time (4.4 to 4.5–6.0 min), and dough stability remaining within a workable range across treatments (3.1–4.3 min). Although both variants showed acceptable sensory characteristics, dRPI‐fortified flatbreads achieved better acceptance than RPI‐fortified samples, which showed greater grittiness at higher inclusion levels. Conclusion Both fortificants improved nutritional quality, but dRPI maintained better functional and sensory performance, with 3% dRPI offering the best overall balance. Significance and Novelty NADES‐deamidated rice protein is a promising clean‐label fortificant for nutritionally improved wheat flatbread.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Cereal Chemistry, 2026 · DOI ↗
Devamı Pofolia uygulamasında
Çıkarımlar ve makaleye soru sorma; ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Ücretsiz.
Web'de giriş yaparak açAlan: Beslenme ve Diyetetik
Nutrition and DieteticsNursing