Foods· 2026Q1
Buğday Matrisi ve Hünnap Katılım Formunun Tam Buğday Buharda Pişirilmiş Ekmek Kalitesi ve Antioksidan Özellikleri Üzerindeki Etkileri
Effects of Wheat Matrix and Jujube Incorporation Form on the Quality and Antioxidant Properties of Whole-Wheat Steamed Bread
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Tam buğday ekmeğine (beyaz veya renkli buğday kullanarak) %5-15 oranında kuru toz veya önceden hidratlanmış püre şeklinde katılan hünnap, antioksidan aktiviteyi önemli ölçüde etkilemektedir; renkli buğday ekmeğinde %15 hünnap püresi %66.15 ABTS radikal süpürme aktivitesi sağlamıştır.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Renkli buğday unu, beyaz buğday unundan (0.99 mg/100g) önemli ölçüde daha fazla antosiyanin içerir (4.24 mg/100g).
- Renkli buğday ekmeğinde %15 hünnap püresi ile antioksidan aktivite (ABTS) %66.15'e ulaşmıştır.
- Renkli buğday ekmeğinde %10 hünnap püresi, şekil ve antioksidan özellikler açısından dengeli bir profil sunmuştur.
- Daha yüksek hünnap seviyeleri (%15), antioksidan aktiviteyi artırmış ancak doku özelliklerini kötüleştirmiştir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
The incorporation form of fruit-derived ingredients may influence the quality and antioxidant responses of whole-wheat steamed bread. Jujube was incorporated into white- and colored-wheat whole-wheat flours either as dry powder or as prehydrated pulp at 5%, 10%, and 15% on a dry-matter basis, while the total water addition was kept constant across all formulations. Product geometry, surface color, texture, cross-sectional appearance, anthocyanin content, and ABTS radical scavenging activity were evaluated. Specific volume showed relatively limited variation across the tested formulations, including a range of 1.59–1.67 mL/g in the white-wheat powder series. Colored-wheat flour contained 4.24 mg/100 g anthocyanins compared with 0.99 mg/100 g in white-wheat flour, and anthocyanin content in steamed bread was governed mainly by wheat matrix. ABTS activity was affected by wheat matrix, jujube form, addition level, and their two-way interactions, reaching 66.15% in colored-wheat steamed bread containing 15% jujube pulp. Among the formulations tested, 10% jujube pulp in the colored-wheat system provided a more balanced response in product shape and antioxidant activity, whereas increasing the level to 15% further enhanced ABTS activity but reduced several instrumental texture attributes.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Foods, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Beslenme ve Diyetetik
Nutrition and DieteticsNursing