Food Science and Biotechnology· 2026Q1
Sığır eti ve Agaricus bisporus hibrit ürünleri üzerinde yüksek yoğunluklu ultrason ve sodyum tripolifosfatın etkilerinin ortaya çıkarılması
Unveiling the effects of high-intensity ultrasound and sodium tripolyphosphate on a hybrid product of bovine meat and Agaricus bisporus
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Sığır eti hibritlerine Agaricus bisporus ve yüksek yoğunluklu ultrason (HIUS) eklenmesi, renk stabilitesini korudu ve sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik özelliklerini azalttı, aynı zamanda sodyum tripolifosfatı (STPP) yaklaşık %0,1'e kadar azaltmaya olanak sağladı.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Agaricus bisporus (%30) ve yüksek yoğunluklu ultrason (HIUS), sığır eti-mantar hibritlerinde sodyum tripolifosfatı (STPP) azaltabilir.
- A. bisporus renk stabilitesini (Δ E < 3) korudu ve sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik özelliklerini azalttı.
- HIUS tek başına STPP'nin pişirme kaybını kontrol etme işlevini tam olarak yerine koyamadı.
- Mantarın alkalileştirici kapasitesi ve antioksidanları, STPP fonksiyonlarını değiştirmeye katkıda bulunur.
- Düşük STPP seviyelerinde (~0.1), HIUS et proteinlerinin ikincil yapısını yeniden yapılandırarak dokuyu iyileştirdi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
The food industry increasingly demands sustainable, healthy, and clean-label products with fewer chemical additives, making hybrid meat matrices a viable alternative. This study evaluated the potential of Agaricus bisporus (30%) and high-intensity ultrasound (HIUS) to reduce sodium tripolyphosphate (STPP) in beef-mushroom hybrids. Factorial analysis showed STPP remains critical for controlling cooking loss, which HIUS alone did not fully replace. However, adding A. bisporus maintained color stability (Δ E < 3) and decreased hardness, gumminess, and chewiness. The replacement potential is attributed to the mushroom’s alkalinizing capacity and antioxidant compounds, mirroring STPP functions. Furthermore, CCRD analysis revealed that at low STPP levels (∼ 0.1), HIUS restructured protein secondary structures in meat-only formulations, improving protein network stability and texture. Consequently, A. bisporus and HIUS may represent effective strategies for developing reduced-additive novel meat products.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Food Science and Biotechnology, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Hayvan Bilimi ve Zooloji
Animal Science and ZoologyAgricultural and Biological Sciences