Food Chemistry X· 2026Q1
Mikro-nano kabarcık ön işlemi, fermantasyon ve lipoliz yoluyla koyun eti jel özelliklerini ve lezzetini farklı şekilde düzenler
Micro-nano bubble pretreatment differentially regulates gel properties and flavor of lamb meat via fermentation and lipolysis
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Mikro-nano kabarcık (MNB) ön işlemi, Laktobasilus plantarum (Lp) fermantasyonu veya lipaz (Lip) hidrolizi ile birleştirildiğinde, koyun eti kalitesini farklılaştırır: MNB+Lp, artan serbest yağ asitleri ve uçucu aldehitler yoluyla lezzeti artırırken, MNB+Lip jel özelliklerini ve su tutma kapasitesini iyileştirir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- MNB ön işlemi, SEM'de gösterildiği gibi kas liflerini gevşetir ve gözenekliliği artırır.
- MNB+Lp fermantasyonu MDA'yı %71 azalttı, toplam serbest yağ asitlerini 100 g'da 2.87 g artırdı ve uçucu aldehitleri 7.9 kat artırarak lezzeti iyileştirdi.
- MNB+Lip hidrolizi, serbest sülfhidril ve hidrofobik etkileşimleri artırarak su tutma kapasitesini ve jel yaylanmasını iyileştirdi.
- MNB ön işlemi, koyun eti lezzetinin ve işleme özelliklerinin farklılaştırılmış düzenlenmesini sağlar.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
This study explored the effects of micro-nano bubble (MNB) pretreatment combined with Lactiplantibacillus plantarum (Lp) fermentation or lipase (Lip) hydrolysis on lamb meat quality, gel properties, and flavor. SEM revealed that MNB loosened muscle fibers and increased porosity, while FT-IR indicated that MNB alone did not alter protein secondary structure. LF-NMR showed MNB + Lp triggered conversion of immobile to free water, whereas MNB + Lip maintained superior water retention. MNB + Lp achieved the lowest pH, reduced MDA by 71%, raised total free fatty acids to 2.87 g/100 g, and increased volatile aldehydes 7.9-fold; nonanal, (E)-2-nonenal, and (E)-2-decenal were key odor-active compounds, improving flavor. MNB + Lip increased free sulfhydryl and hydrophobic interactions, promoting a uniform gel network with enhanced water holding capacity and springiness of gels. Overall, MNB pretreatment enhanced biological modification in a pathway-dependent manner, enabling differentiated regulation of lamb flavor and processing characteristics, and providing a green and efficient strategy for lamb processing.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Food Chemistry X, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Hayvan Bilimi ve Zooloji
Animal Science and ZoologyAgricultural and Biological Sciences