Journal of Food Science· 1989Q1
Önceden Pişirilmiş, Yeniden Yapılandırılmış Kuzu Omuz Rostonun Kimyasal, Dokusal ve Duyusal Özellikleri, Öğütme Yöntemi, Tuz Seviyesi ve Vakum Masaj Süresinden Etkilenmiştir
Chemical, Textural and Sensory Characteristics of Precooked, Restructured Lamb Shoulder Roasts as Influenced by Grinding Method, Salt Level and Vacuum Massage Time
- 4atıf
- Q1SCImago
- 1989yıl
Kısa özet
Kuzu omuz etinin sadece böbrek plakasıyla öğütülmesi, kaba öğütme eklenmesine kıyasla nihai pişmiş rosto içinde yağ içeriğini azalttı. Daha yüksek tuz seviyeleri (%1.0'e karşı %0.5) daha yüksek nem ve daha düşük protein ile sonuçlandı, daha uzun vakum masajı (1.5 saate karşı 1.0 saat) ise %1.0 tuzlu rostolarda kaloriyi %5 azalttı. Hem artan öğütme seviyesi hem de tuz, pişirme kayıplarını azalttı ve çiğnenebilirliği artırdı.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Sadece böbrek plakasıyla öğütme, kaba öğütme eklenmesine kıyasla yağ içeriğini azalttı.
- Daha yüksek tuz seviyeleri (%1.0), pişmiş kuzu rostolarında nemi artırdı ve proteini azalttı.
- 1.5 saatlik vakum masajı, %1.0 tuzlu rostolarda %5 oranında kalori azalttı (1.0 saate kıyasla).
- Artan öğütme seviyesi ve tuz konsantrasyonu pişirme kayıplarını azalttı ve çiğnenebilirliği artırdı.
- Kaba öğütülmüş kırpıntıların dahil edilmesine bağlı olarak lezzet farklılıkları tespit edildi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
ABSTRACT The influence of level of grind (kidney plate only vs kidney plate plus coarse grinding 25% of raw meat weight), salt level (0.5 vs 1.0%) and vacuum massage time (1.0 vs 1.5 hr) on the chemical, textural and sensory characteristics of precooked, restructured lamb shoulder roasts were studied. Grinding method of kidney plate only decreased the fat content of the cooked product, while the higher salt level (SL) resulted in roasts with higher moisture and lower protein. Calories were reduced by 5% when 1.0% SL roasts were vacuum‐massaged for 1.5 vs 1.0 hr. Increasing level of grind and SL decreased cooking losses and increased objective chewiness. Flavor differences were detected by sensory analysis due to the addition of coarse ground trimmings to lean ground through a kidney plate only.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Journal of Food Science, 1989 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Hayvan Bilimi ve Zooloji
Animal Science and ZoologyAgricultural and Biological Sciences