Food Hydrocolloids· 2025Q1
Ultrasonik Dalgalarla Nişasta ve Protein Yapısı ve Fonksiyonelliğinde Değişiklikler
Ultrasound-induced changes in the structure and functionality of starch and protein
- 36atıf
- Q1SCImago
- 2025yıl
Kısa özet
Ultrasonik işlem, nişasta granüllerini bozarak ve moleküler yapıları değiştirerek bitkisel gıdalardaki nişasta ve proteini modifiye eder, çözünürlük ve viskozite gibi özellikleri iyileştirir, ancak aşırı işlem bunları bozabilir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Ultrason, nişasta granüllerini bozarak şişme gücünü, çözünürlüğü ve termal kararlılığı artırır.
- Aşırı ultrason, nişasta granüllerine zarar verebilir ve kristal bölgeleri bozabilir.
- Ultrason, protein etkileşimlerini kırarak ve zincirleri açarak protein yapısını değiştirir, çözünürlüğü ve emülsifikasyonu iyileştirir.
- Ultrasonun aşırı maruz kalması, protein fonksiyonelliğini azaltan oksidatif modifikasyonlara neden olabilir.
- Ultrason, glikasyon, çözünürlük ve dokusal özellikleri etkileyen nişasta-protein etkileşimlerini etkiler.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Ultrasound technology is an emerging sustainable processing method that modifies the composition, structure, and functional properties of starch and protein in plant food through its chemical and thermo-mechanical effects. The cavitation effect generated by ultrasound disrupts starch granules and affects molecular reorganisation, thereby enhancing swelling power, solubility, thermal stability, pasting viscosity, gelation and retrogradation. However, excessive ultrasound treatment can damage granules and degrade crystalline regions, diminishing relative structures and properties. Similarly, ultrasound alters protein structures by breaking molecular interactions, partially unfolding peptide chains and modulating aggregation behaviour. While cavitation improves protein solubility, surface hydrophobicity, emulsification, foaming and gelation properties, excessive ultrasound exposure may induce oxidative modifications that reduce protein functionality. Furthermore, ultrasound affects starch–protein interactions by either enhancing or reducing glycation reactions, and influences solubility, thermal stability, foaming capacity, gel formation, and textural properties. The manuscript provides a critical analysis of the current knowledge on the dual effects of ultrasonication on isolated starch and protein or in-situ in food systems, facilitating the development of improved starch-protein ingredients tailored for food industry applications.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Food Hydrocolloids, 2025 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Beslenme ve Diyetetik
Nutrition and DieteticsNursing