Journal of Agricultural and Food Chemistry· 2026Q1
Kaynatılmış Balık Filetolarında Uçucu ve Uçucu Olmayan Tatların Dinamik Evriminin ve Metabolik Yollarının Çözümlenmesi: HS-SPME-GC-MS, HS-GC-IMS, E-Burun ve Kemometrik Entegre Bir Yaklaşım
Decoding the Dynamic Evolution and Metabolic Pathways of Volatile and Non-Volatile Flavors in Prepared Fish Fillets during Boiling: An Integrated Approach of HS-SPME-GC-MS, HS-GC-IMS, E-Nose, and Chemometrics
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
30-60 saniye kaynatılan çim balığı filetoları, 1-okten-3-ol ve (Z)-4-heptenalden kaynaklanan mantar ve meyvemsi notaları artırırken, 90 saniye kaynatma pirazinler ve heptanalden fındıksı/yağlı aromalar, 120-150 saniye kaynatma ise izoeugenol ve propiyonaldehitten tatlı/çimenli notalar vermektedir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Çim balığı filetolarının 30-60 saniye kaynatılması, mantar ve meyvemsi notalar veren 1-okten-3-ol ve (Z)-4-heptenal salınımını artırır.
- 90 saniye kaynatma, 2,5-dimetil-3-izopropilpirazin ve heptanalden fındıksı ve yağlı aromalara yol açar.
- Uzun süreli kaynatma (120-150 saniye), izoeugenol ve propiyonaldehitten tatlı ve çimenli notalarla sonuçlanır.
- Temel serbest amino asitler (Asp, Glu, His) tadı şekillendirir ve uçucu bileşik oluşumu, amino asit ve nükleotit metabolizmasıyla ilişkilidir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Abstract This study examined how boiling time (0–150 s) affects the flavor of prepared grass carp fillets. Using headspace solid-phase microextraction gas chromatography–mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) and headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry (HS-GC-IMS), we identified 146 volatile organic compounds (VOCs), of which 15 were defined as key odorants. Shorter boiling (30–60 s) enhanced the release of volatiles like 1-octen-3-ol and (Z)-4-heptenal, imparting mushroom and fruity notes. The 90 s stage featured nutty and oily aromas from compounds such as 2,5-dimethyl-3-isopropylpyrazine and heptanal. Extended boiling (120–150 s) led to the dominance of sweet and grassy notes from isoeugenol and propionaldehyde. The core free amino acids (FAAs)─aspartic acid (Asp), glutamic acid (Glu), and histidine (His)─shaped the primary taste profile, and VOC formation was closely linked to amino acid and nucleotide metabolism. This work provides a theoretical basis for optimizing the flavor quality of prepared fish products.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Hayvan Bilimi ve Zooloji
Animal Science and ZoologyAgricultural and Biological Sciences