Applied Research· 2026Q2
Et Alternatifi İçin Kahverengi Pirinç Proteininin Yapılandırma Potansiyeli
Structuring Potential of Brown Rice Protein for Meat Analogue
- 0atıf
- Q2SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Soya proteini karışımlarına %4-9 ağırlık oranında kahverengi pirinç proteini (BRP) eklenmesi, BRP'nin doğasında bulunan düşük su tutma ve jelleşme özelliklerinin üstesinden gelerek lifli et alternatifi yapılar oluşturur.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Kahverengi pirinç proteini (BRP) tek başına lifli olmayan, kuru ve ufalanan bir ürün oluşturur.
- Soya proteini karışımlarına BRP'nin kısmen (%4-9 ağırlıkça) dahil edilmesi lifli yapılar elde edilmesini sağlar.
- Yüksek sıcaklıkta kesme hücresi işlemi, BRP'nin yapılandırma potansiyelini değerlendirmek için kullanılmıştır.
- BRP'nin su tutma, çözünürlük ve jelleşme konusundaki sınırlamaları, soya proteini ile karıştırıldığında aşılır.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
ABSTRACT Brown rice protein (BRP) is a lesser‐used plant‐based ingredient derived from the grains of rice. However, it holds potential for diversifying protein sources for food products such as infant foods and bakeries as nutritious plant‐based sources. This study investigates the structuring potential of brown rice protein (BRP) using a high‐temperature shear cell (HTSC) under varying dry matter contents, BRP‐to‐soy ratios, and processing temperatures. The total dry matter content of the product was around 40%, which is a typical value for meat analogues. When processed under HTSC alone, BRP forms a non‐fibrous, dry, and crumbly product due to its low water‐holding capacity, solubility, and gelling ability compared to soy protein. However, partial incorporation of BRP at 4–9 wt% into blends with soy protein isolate (SPI) or concentrate (SPC) produced a range of products with small fibrous layers and diverse textural profiles. This indicates that BRP has potential to broaden the range of ingredients used in meat analogues when optimally combined with other ingredients.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Applied Research, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Gıda Bilimi
Food ScienceAgricultural and Biological Sciences