Foods· 2026Q1· Derleme
Gellan Sakızı Modifikasyonu ve Gıda Uygulamaları İçin Yapısal Düzenleme: Dağıtım Sistemleri ve Sindirim Davranışı
Gellan Gum Modification and Structural Regulation for Food Applications: Delivery Systems and Digestive Behavior
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Gellan sakızı modifikasyonları, kovalan bağlardan kompozit yapılandırmaya kadar, gıda dokusunu, stabilitesini ve biyoaktif salımını iyileştirmek için özelliklerini değiştirir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Gellan sakızı modifikasyonları dört seviyede sınıflandırılabilir: kovalan modifikasyon, zincir mimarisi düzenlemesi, supramoleküler düzenleme ve gıda matrisi kompozit yapılandırma.
- Bu modifikasyonlar, gellan sakızının zincir özelliklerini, sarmal birleşmesini ve kavşak bölgesi oluşumunu etkileyerek jelleşmeyi, dokuyu, su tutmayı ve emülsiyon stabilitesini etkiler.
- GG yapısal düzenlemesi, gıda dokusunu ve fiziksel stabilitesini iyileştirmek için etkilidir.
- Gellan sakızının sindirim modülasyonu ve fizyolojik etkilerdeki rolüne ilişkin kanıtlar sınırlıdır ve çoğunlukla in vitro çalışmalardan elde edilmiştir.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Gellan gum (GG) is an anionic microbial polysaccharide widely used in foods because of its efficient gelation, thermal stability, and ion-responsive structuring. However, the contrasting limitations of high- and low-acyl GG, together with their sensitivity to molecular weight, ions, pH, thermal history, and food-matrix composition, restrict their performance in complex products. This review distinguishes four intervention levels of GG modification and structural regulation: covalent modification, chain-architecture regulation, supramolecular regulation, and food-matrix composite structuring. These modifications and structural regulations alter chain properties, helix association, junction-zone formation, interfacial organization, and phase connectivity, thereby affecting gelation, texture, water retention, emulsion stability, processability, and release behavior. Food applications are evaluated through their structure–function relationships across diverse food systems. Particular attention is given to gastrointestinal disassembly, nutrient digestion, bioactive release, and colonic fermentation. Current evidence strongly supports the role of GG structural regulation in food texture and physical stability, whereas evidence for digestive modulation and physiological effects remains limited and is largely based on formulation-specific in vitro studies. Overall, this review provides a structure-guided framework for application-specific selection of GG intervention strategies.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Foods, 2026 · DOI ↗
Ücretsiz hesapla devam et
Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.
Web'de ücretsiz devam etGoogle ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.
Telefonda:
Alan: Gıda Bilimi
Food ScienceAgricultural and Biological Sciences