Journal of Agricultural and Food Chemistry· 2026Q1
Yeni Mantar Dirençli Üzüm Şaraplarında Deri Teması ve Maya Seçiminin Aroma ile İlgili Uçucu Bileşimine Katkısı
Contribution of Skin Contact and Yeast Selection to Aroma-Related Volatile Composition in Wines Made from New Fungus-Resistant Grapevines
- 0atıf
- Q1SCImago
- 2026yıl
Kısa özet
Deri fermantasyonu ve uzun maserasyon, Calardis Blanc ve Calardis Musqué şaraplarında monoterpenoidleri önemli ölçüde artırırken, belirli maya suşları Calardis Blanc şaraplarında polifonksiyonel tiyol salınımını 15 kata kadar yükseltti.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Ana noktalar
- Deri fermantasyonu ve uzun maserasyon, Calardis Blanc ve Calardis Musqué şaraplarında monoterpenoid ekstraksiyonunu artırdı.
- Maya suşları, üç PIWI çeşidinde ester oluşumunu önemli ölçüde değiştirdi.
- Belirli maya suşları, Calardis Blanc şaraplarında polifonksiyonel tiyol salınımını 15 kata kadar artırdı.
- Calardis Soleil şaraplarında esterler baskınken, Calardis Blanc ve Calardis Musqué daha çok üzümden türeyen aroma bileşiklerini gösterdi.
Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.
Özet (abstract)
Abstract This study evaluated the impact of varying skin contact treatments and yeast strains on the volatile composition of wines from three fungal disease-resistant grapevine varieties (PIWI), aiming to optimize the extraction and formation of sensorially relevant volatiles during microvinification. 26 volatile compounds were quantitated in wines made from Calardis Soleil, Calardis Blanc, and Calardis Musqué, including polyfunctional thiols, monoterpenoids, and esters. Esters dominate in Calardis Soleil wines, while Calardis Blanc and Calardis Musqué exhibit more grape-derived aroma compounds. Skin fermentation and long maceration significantly enhanced monoterpenoid extraction in Calardis Blanc and Calardis Musqué. Yeast strains modulated ester formation and the release of polyfunctional thiols by up to 15-fold in Calardis Blanc wines for 4-methyl-sulfanyl-2-pentanone. Linking sensory data with volatile concentrations revealed how targeted enological measures can enhance the varietal expression of the three PIWI varieties under investigation and offer new perspectives to develop individual wine styles for new varieties efficiently.
Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2026 · DOI ↗
Devamı Pofolia uygulamasında
Çıkarımlar ve makaleye soru sorma; ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Ücretsiz.
Web'de giriş yaparak açFood ScienceAgricultural and Biological Sciences