PofoliaPofolia ile paylaşıldı

ACS Food Science & Technology· 2026Q2

Tagatoz Zengini Şurubun Kurabiye Sistemlerinde Fonksiyonel Değerlendirmesi

Functional Assessment of Tagatose-Rich Syrup in Shortbread Cookie Systems

Negar Arabi, Pedro Souza, Elisa Noemberg Lazzari Karkle, Yinglei Han ve diğerleri

Kısa özet

Galaktoz izomerizasyonu yoluyla üretilen tagatoz zengini bir şurup, kurabiyelerde önemli ölçüde daha koyu renk (L* ~55'e karşı sukroz için ~64) ve artan kırmızılık (a* ~%190) ile sonuçlanmıştır.

Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.

Ana noktalar

  • Tagatoz zengini şurup, sukroza kıyasla daha koyu kurabiler (L* 54-56) ve artan kırmızılık (a* ~%190) ile daha yüksek esmerleşme indeksi (124.4'e karşı 54.6) sağlamıştır.
  • Şurup bazlı kurabilerde yayılma oranı azalmış (~4.6'ya karşı sukroz için ~5.1) ve kalınlık artmıştır.
  • Tagatoz şurubu ile yapılan kurabiler, sukrozlu kurabilerden (930.8 g) önemli ölçüde daha yumuşak (354.7 g sertlik) ve HFCS'li kurabilerle (260.6 g) benzer sertlikte olmuştur.
  • Şuruplu kurabilerdeki nem içeriği (%4.63), sukrozlu kurabilerden (%3.36) daha yüksekti.

Yapay zekâ ile başlık ve abstract'tan üretildi; tam metin okunmaz.

Özet (abstract)

Abstract This study evaluated the performance of a tagatose-rich syrup as an alternative to conventional sweeteners in cookie production, with emphasis on functional properties. The syrup was produced via calcium oxide (CaO)-promoted galactose isomerization, followed by CO2 neutralization, ion-exchange purification, and concentration to 80 °Brix. Its application in making cookies was compared with sucrose and high-fructose corn syrup (HFCS) under equivalent dry solid conditions. Dough made with the tagatose-rich syrup showed numerically higher firmness than HFCS dough, although the difference was not statistically significant, together with similar adhesiveness. In baked cookies, the syrup produced a significantly darker color, with L* values of approximately 54–56 compared to 63–65 for sucrose, and an increase in redness (a*) of nearly 190%. The browning index (BI) followed the same trend, being highest for the syrup (124.4), followed by HFCS (82.5) and sucrose (54.6), consistent with enhanced surface browning. The syrup also reduced spread ratio (∼4.6 vs ∼5.1 for sucrose) and increased thickness, suggesting earlier structure development during baking. Cookies made with the syrup were significantly softer than sucrose-based samples (354.7 g vs 930.8 g hardness) and did not differ significantly in hardness from HFCS (260.6 g). Moisture content was higher in the syrup cookies (4.63%) than in sucrose (3.36%), while water activity did not differ significantly among treatments.

Yazarların özeti; kaynağından alınmıştır. ACS Food Science & Technology, 2026 · DOI ↗

ÇıkarımlarPremium
Makaleye SorÜcretsiz hesapla

Ücretsiz hesapla devam et

Makaleye Sor ile bu makaleye günde 3 soru ücretsiz; makaleyi kaydet, kaynakçasını al, ilgi alanına göre her gün yeni özetler. Çıkarımlar Premium.

Web'de ücretsiz devam et

Google ya da Apple hesabınla giriş; kart istemez. Bu makaleye geri dönersin.

Telefonda:

Google Play'den indir App Store'dan indir

Alan: Beslenme ve Diyetetik

Nutrition and DieteticsNursing